О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общепита

Архив статей

Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.

Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:

  • СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
  • ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
  • Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.

При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.

Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.

На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.

При этом согласно п. 5.2 СП 2.3.6.1079-01 набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что  «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4 СП 2.3.6.1079-0). На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. 

Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают этот вопрос: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14  СП  2.3.6.1079-01).

Одна из частых жалоб на предприятия общепита, которые поступают в Управление, — плохое качество уборки помещений. Проверки подтверждают, что достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует персонал, в обязанности которого входит поддержание чистоты, а для уборки привлекают работников кухни или даже поваров.

В соответствии с п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, «в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал».

Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение  режима обработки столовой посуды и инвентаря.

Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.

При этом в соответствии с п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов».  

А согласно п. 6.14 СП 2.3.6.1079-01 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • механическое удаление остатков пищи;
  • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
  • мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
  • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В соответствии с п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.

Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.

Достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует техническая документация на производимую продукцию, а именно: сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.

В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, указывается выход блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд. Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».

Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.

 

 

Светлана Лосева, заместитель руководителя Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю

23.04.2019    О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общепита